베이킹소다와 베이킹파우더

주로 베이킹소다는 청소용으로 베이킹파우더는 제빵을 할 때 사용한다.
실생활에서 유용하게 사용하고 있는 두 가지의 차이점은 무엇일까.

베이킹소다와 베이킹파우더는 두 가지 모두 빵 반죽을 부풀리는 팽창제다.
베이킹소다의 대부분은 탄산수소나트륨 100%인데 중탄산나트륨, 중조, 중탄산소다, 식소다라고도 불린다.

탄산수소나트륨을 가열하면 탄산나트륨과 물, 이산화탄소로 분해되는데 이 중에서 탄산나트륨은 쓴맛을 내고 반죽 안에 존재하는 색소에 영향을 미쳐 흰 반죽이 노란색을 띠게 된다.
구움색을 더 진하게 내고 싶을 때 베이킹소다를 첨가하기도 하지만 이를 방지하기 위해서는 산 성분이 꼭 필요하다.

알카리성인 탄산수소나트륨과 산 성분이 만나면 중화가 되면서 쓴맛과 변색되는 것을 막고 이산화탄소가 생성되어 반죽이 부풀게 된다.
산성 재료로는 초코렛, 요거트, 당밀, 꿀 등이 있다.
산성 재료를 넣었어도 베이킹소다가 정량보다 많이 들어갔을 경우 쓴맛이 날 수도 있어 적정량을 지키는 것도 중요하다.

베이킹소다의 이런 점을 보완하기 위해 탄산수소나트륨에 산 성분(인산염, 명반류, L-주석산수소칼륨 등)과 전분 등을 혼합한 것이 베이킹파우더다.
탄산수소나트륨과 산 성분이 액체와 만나면 반응하기 때문에 전분이 수분 흡수를 방지하는 역할을 한다.

베이킹파우더는 Single Acting(단일 반응)과 Double Acting(이중반응) 두 가지 종류가 있다.
Single Acting(단일반응)은 반죽 초기에 대부분의 이산화탄소가 방출되고 열을 가하면 방출되는 양이 적어서 덜 부푼다는 단점이 있다.
Double Acting(이중반응)은 반응 속도가 다른 두 가지 산 성분을 함유하고 있어 반죽할 때 부풀고 열을 가하면 또 한 번 부푼다.

평소 사용하는 밥스레드밀 베이킹파우더의 내용물을 보면

Sodium Acid Pyrophosphate(피로인산나트륨)
Sodium Bicarbonate(탄산수소나트륨)
Cornstarch(옥수수 전분)
Monocalcium Phosphate(일인산석회)

가 함유되어 있다.
두 가지 산 성분이 포함된 이중반응 베이킹파우더다.
일인산석회는 반죽 후 대부분의 이산화탄소가 발생하고 열을 가한 후에는 적은 양이 발생하기 때문에 높은 온도에서 반응하는 피로인산나트륨이 첨가되어 있다.

베이킹 파우더에 넣는 산성 물질 중에서 소암모늄명반(황산알루미늄암모늄)과 소명반(황산알루미늄칼륨)은 알루미늄 때문에 문제가 된다. 체내에 쌓여 치매나 다발성 경화증 등의 원인이 될 수 있기 때문이다.
밥스레드밀 베이킹파우더는 알루미늄과 글루텐이 들어있지 않아 애용하고 있다.

탄산수소나트륨 100%인 베이킹소다보다 산성 물질과 전분 등을 혼합해 만든 베이킹파우더는 팽창력이 약하다.
베이킹소다의 팽창력은 베이킹파우더보다 3배나 강해서 베이킹파우더 대신 넣을 경우 정량보다 1/3만 사용해야 한다.

베이킹파우더를 베이킹소다와 산성제만 있으면 만들 수 있는데 1:2 비율로 섞는다.
예를 들면 베이킹소다가 1Tbsp, L-주석산수소칼륨(타르타르 크림)은 2Tbsp 넣어 섞으면 된다. 바로 사용할 거라면 필요 없지만 보관할 경우에는 1tsp의 전분을 첨가해서 수분 흡수를 막을 수 있다.

베이킹소다를 청소용으로 많이 사용해서인지 식품첨가물보다는 천연세제라는 인식이 많은 것 같다.
마트에서 흔히 볼 수 있는 베이킹소다는 청소용과 식용 두 가지가 있다.

청소용 소다는 '세척용'으로, 식용이 가능한 소다는 '식품첨가물'로 표시되어 있다.
두 가지의 차이점은 불순물 함유량과 입자의 크기다. 청소용은 입자가 거칠고 불순물 함유량이 높다. 반대로 미세한 입자에 불순물을 제거해서 순도를 높인 것이 식용 소다다.
식용 소다 중에서 탄산수소나트륨 100%도 있지만 베이킹파우더처럼 산 성분이나 전분 등이 첨가된 것도 있어 용도에 맞게 골라서 사용해야겠다.